Eredeti szakmámat tekintve szakács és cukrász vagyok. Ebből kifolyólag sokszor kértek már rá ismerőseim, hogy áruljam már el, hogyan lehet tutira sikerrel járni, ha piskóta készítésről van szó.
Íme az alaprecept, amit én anno tanultam. Egyszerű összehozni és a siker nem marad el.
Én így készítem:
Hozzávalók:
7 tojás,
14 dkg cukor,
14 dkg liszt.
fél mokkáskanál szódabikarbóna.
Elkészítés:
A sütőt bekapcsolom, hogy elő tudjon melegedni. A tojásokat ketté választom. A kimért cukor kb. 1/3 részét és a szódabikarbónát nagyon habosra keverem a tojások sárgájával, majd a maradék cukrot apránként adagolva kemény habbá verem a tojásfehérjét. Ha ezzel megvagyok kicsi fehérjét teszek a habos sárga részbe és elkeverem benne. Az így kapott masszát egy nagyfejű fakanállal óvatos mozdulatokkal belekeverem a fehérje habba, majd szintén óvatos mozdulatokkal hozzákeverem a lisztet. Sütőpapírral bélelt tortaformába teszem, a szélei felé a tésztát kihúzom, mert a közepe jobban meg fog emelkedni. Ha ez kimarad a tészta púpos lesz. A 160 fokra felmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütöm, ha megsült megfordítva, a formában hagyva kihűtöm. Hosszabb fogpiszkálóval lehet ellenőrizni, hogy megsült-e. Ha ragad a tészta a fogpiszkálóra akkor még sülnie kell, ha nem, akkor kész van.
Fontos! Sütés közben a sütő ajtót az első 15 percben nem szabad kinyitni, mert a piskótát nem érheti hideg levegő. Ha hideg éri, akkor összeesik és lapos lesz. Mondjuk ha választani kell inkább az essen össze, mint az aki készíti. 🙂
Ugyanez a recept működik kakaós piskótához is, csak akkor a bele tett átszitált kakaó mennyiségét vegyük el a liszt mennyiségéből, és keverjük össze őket. Az így kapott keveréket tegyük majd a tojásos keverékhez.
A fent leírt mennyiség egy 24 cm-es tortakarikához elegendő.
Sok sikert!
kép forrása: lecsofozoiskola.hu
Szuper lett igen jô recept.Végre szép és jó is a piskótám.Köszönet
Nagyon jó lett a piskóta, eddig soha nem sikerül. Hogyan tudok belole szep kakaós piskótát keszíteni meztelen torzához? Milyen aranyban van a kakaópor es a liszt?
Válaszotokat előre is köszönöm!
A cukorból lehet valamennyit elhanyagolni? Elég soknak tűnik, hogy ugyanannyi kell mint a lisztből…
Szép napot kívànok mindenkinek!
Én most csinàltam első alkalommal szódab.b.val, és lefordítva…Tökéletes lett.! Köszi a jó tanàcsokat.
Neked is további szép napot!
Csináld, ahogyan megszoktad és ahogyan neked működik. Én maradok a jól bevált receptemnél. További szép napot!
Én így készítem!
1db tojás,1 csapott evőkanál cukor,1 púpos evőkanál liszt! Felszorozva szükséglet szerint!
Ha valamivel dúsítom a masszát (dió,mogyoró,kakaó por,stb..)akkor annyival kevesebb lisztet használok.Ilyenkor lehet bele tenni egy csapott kávés kanál sütőport!
Sütéskor először (felhúzatjuk magasabb hőmérsékleten),majd kisebb hőmérsékleten készre sütjük! A sütőből kivéve lisztezett deszkára fordítom (a papiros fele van felül)hagyom ki hűlni.
Ne a sütőben, hanem deszkán hűtsd.Ha a sütőben hűtöd attól szárad. HA ki tud jönni a gőz, akkor összébb esik. Emiatt fordítsd meg fejjel lefelé és ne szedd ki a formából csak a teljesen kihűlt. Akkor nincs hol kitódulni hirtelen a gőznek és nem tud beesni a közepe. A sütőt tartsd 160 fokon.
Egész idő alatt 160 fokos a sütő? És miért esik össze sütés után, pedig az ajtót sem nyitom ki?
Ja,és a sütőben kell kihűteni?
Nem tudom, hogy leírhatom e a nevét nyilvánosan. Annyit elmondok, hogy egy nagy gyakorlattal rendelkező külföldi szakmabeli férfi volt. Értette a dolgát annyi szent. 🙂
Megkérdezhetem,hogy ki volt az oktatód-tanárod?
Ez a bevágás jó ötlet. Maradok a szódabikarbóna mellett, mert nekem ez a recept annyira bejött, hogy eddig még nem kellett tésztahiba miatt kidobni. Olyan miatt repült, hogy bent maradt és megégett. 🙂 Én krémnél is fejre állítom, mert a krémet is szebben el lehet sima felületen dolgozni.
Piskótába nem kell szódabikarbóna, vagy sütőpor, amit sokan tesznek hozzá. Az oldalra felhúzás régi trükk, de van jobb. Nagyon régen olvastam valahol (valami újságban, cukrásztól), hogy a nyers, formába (mindegy, hogy kerek vagy hosszúkás), rakott habos tésztát középen hosszában, vagy kereknél átlóban egy késsel kb 1-2 cm mélyen be kell vágni. A tészta persze azonnal összezáródik, viszont a piskóta teteje gyönyörű lapos lesz. Kakaós kevertnél is működik. Ettől függetlenül, ha a kerek piskótalapra mázat teszek és nem krémet, akkor sütés után megfordítom, de egy deszkán. (amit kicsit belisztezek, hogy ne ragadjon rá.)
Igen, ha diósan vagy kakósan készül, akkor a dió vagy a kakaó súlyával kevesebb lisztet kell beletenni. 🙂
Jilk paszta csak egy adalékanyag, ami valóban van használva, de csak amiatt, hogy ne kelljen a tojásokat szétválogatni.
Szia! Még közvetlen sülés után fordítsd meg és a formában hagyd kihűlni. Szép marad, mert nem esik be a közepe. Sok sikert! 🙂
Az iskola szegedi. A neve: Hansági Ferenc Vendéglátó Szakiskola és Szakközépiskola. 1997-ben pedig szakma kiváló tanulója versenyen vehettem részt több indulóval együtt. Lehet, hogy jól tanították, mert a recept azóta is kiválóan működik. 20 éve valószínűleg nem cukrászatban süt piskótát, mert cukrászatban a jó tojás fogalmát még hírből sem ismerik. Ebből jó tojás ide vagy oda elkészül a piskóta! Nem házi piskóta receptjét írtam le, hanem a cukrászatban használtat! Szép estét!
1997-ben végeztem el a vendéglátóipari iskolát, mi így tanultuk (cukrász szakma) és azóta is ezzel a recepttel dolgozom. A szódabikarbóna a tésztát levegősebbé teszi. Ahány ház annyi szokás. Szép estét!
Szódabikarbónától levegősebb, lazább lesz. Liszt sem kevés, legalábbis mi így tanultuk és csináltuk, csinálom azóta is. Jilk pasztát én se használok, az bent a cukrászatban is csak arra kell, hogy ne kelljen a tojások szétválasztásával bajlódni. Szép estét! 🙂
Szia! A recept normál méretű és természetesen friss tojásokra vonatkozik. Cukrászatokban a házi tojás nagyon ritka. Én magam pedig még nemigen találkoztam olyan piskóta recepttel, ahol kitértek volna a tojások súlyára. Ez a recept sokszorosan kipróbált, olyannyira rendben van, hogy sok-sok süti készült már így. 🙂 Szép estét!
A lényeg a tojás mérete és frisesége!!! ha lehet akkor házi tojásból dolgozzunk na igen azt a recept nem írja hogy a tojás mekkora legyen pedig ez baromira fontos amúgy az eljárás viszonylag rendben van
A “technikai leírás jó (én nem teszek bele se szódabikarbónát sem sütőport)! A liszt az kevés (minimum 2,5dkg/tojás)mert így “gyenge “lesz ,így akkor sütöm ha fel akarom tekerni! A masszát egy kicsit “le kell keverni” ha ilyen magas torta karikát akarunk./mestercukrász/Én a “jilk”pasztát itthon nem használom!
Cukrásziskolában azt tanítják, hogy a piskótába nem kell semmi felhúzó anyag, sem sütőpor, sem szódabikarbóna. Ha meg akarjátok nézni hogyan készül a tökéletes piskóta, akkor a Miele főzőiskola honlapján keressétek meg Farkas Vilmos cukrászmestert és ő megmutatja nektek videón, hogyan kell készíteni a tökéletes piskótát. Ha csak annyit írtok be a keresőbe, hogy: Farkas Vilmos cukrászmester, akkor már helyben is vagytok.
Szódabikarbónát azért ajánlott betenni,mert sokkal lazább lesz tőle a piskóta.Érdemes kipróbálni,én szinte mindig használom.
A ,,felborított “kihülési módot is csak ajánlani tudom!
Szeretnék vékony piskótalapot sütni, de egy nagy gáztepsihez nem tudom milyen arányokat kell használnom.
Tudnátok segíteni? köszönöm!
És mégis melyik cukrászsuliban tanulta azt hogy szódabikarbóna vagy egyéb vacak kell bele??? 20 éve sütök ilyenek nélkül, jó tojás kell hozzá, semmi más!
Nem kell kivenni a torta formából, hanem egy deszkára formával együtt, ráborítod. Ha kihűlt, akkor a kapcsot kinyitod,és a formát eltávolítod.
Az én piskóta receptem:
1 tojás
2 dkg cukor
2,5 dkg liszt
Fél csomag sütőpor
És a fehérjét verem fel a cukorral, s egyenként adom hozzá a sárgáját. Nagyon szépre sikerül.
Jónak találom, csak azt nem értem, hogy “ha megsült, megforditva a formában hagyom kihűlni” Melegen kiboritod, visszateszed a formába, hogy hűljön ki? (gyengébbek kedvéért irjátok már meg, hogy van ez!)
Nem is értem ma már nem akkora titok és a jilk pasztát miért nem említitek
En igy keszitem apiskotat az edesanyam receptje szerint a tojas feherjit verem fel kemeny haba es aztan egyenkent a cukrot ahany tojas annyi kanal cukor es aztan a sargajait es anyikanal liszt edesanyam nem tett sutoport es szep magas piskotat kapunk ha diosan csinalta kevesebb lisztett vagy szinten ha kakaoporosan szinten kevesebb liszt